La Val di Blenio da i natali al Maestro Martino: eccellente cuoco del XV secolo

… un bleniese, ritenuto grazie al suo manoscritto, “Libro de arte Coquinaria” un punto di riferimento della letteratura gastronomica italiana.
(a cura di Francesco Sampogna)

Parlando del Ticino, e della sua tradizione culinaria non si può non parlare del Maestro, il primo vero “Master Chef” riconosciuto a livello mondiale, infatti le poche copie del suo manoscritto “Libro de arte Coquinaria” si trovano nella Biblioteca Vaticana e nella Biblioteca del Congresso a Washington, un ultima copia è stata rinvenuta a Riva del Garda, presso l’archivio storico della Biblioteca.
Maestro Martino, nacque attorno al 1430 nel Ducato di Milano, nel villaggio di Torre, in Val Blenio (conquistata nel 1495 dai cantoni svizzeri). Il Maestro Martino si sposta a Milano presso gli Sforza, per poi raggiungere Roma. Nelle cucine del Vaticano si consacra il suo successo e la sua fama di cuoco provetto. In particolare, è apprezzata la sua fantasia creativa ed il fatto che non sia uso – come invece molti suoi colleghi – a copiare ricette già note, quanto piuttosto ad inventarne di nuove o rielaborare, con estro e gusto moderni, quelle tradizionali.
Alcuni storici ritengono che Martino possa aver appreso i primi rudimenti dell’arte culinaria a partire dal 1442  presso le cucine di  qualche convento del Canton Ticino sua terra d’origine; successivamente, si formò professionalmente, viaggiando al seguito del Cardinale Mezzarota, durante la sua permanenza a Napoli, in ambiente legato alle tradizioni alimentari catalane dove approfondì le sue conoscenze in ambito gastronomico venendo a contatto con la cucina araba.

Nel 2012 è stata fondata un’Associazione no profit, presieduta dallo Chef Cracco, con lo scopo di valorizzare la figura storica di questo grande cuoco.
Infatti il Libro de “Arte Coquinaria” condensa, in 65 fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino.
Ben presto, il manoscritto, diventò il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei – che già erano suoi ammiratori – ed i successivi, assurgendo al ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina dal Rinascimento in poi.

Scorrendo le ricette presenti nel suo libro, tra le peculiarità che meritano d’essere segnalate ve ne sono sicuramente due: i “colori” e la “tempistica” della preparazione.
I colori. – Non rinnegando, ma rinnovando le ricette a lui precedenti, Martino prosegue nella tradizione dei cosiddetti colori primari. Inoltre, anche i nomi di alcune preparazioni pongono il colore come elemento distintivo (ad esempio: Sapor bianco, Brodetto e Salsa verde, etc.).
I tempi di cottura. – Sui tempi di cottura, Martino, dà indicazioni che oggi possono apparire bizzarre, ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui egli operava: un numero variabile di preghiere, da recitare attendendo che le pietanze cuociano. Questo singolare suggerimento costituiva un ingegnoso espediente grazie al quale il popolo – al quale il libro era principalmente dedicato – poteva regolarsi sulla giusta cottura tramite uno “strumento” (le preghiere) che era certamente ad esso ben noto.

Le sue invenzioni: – A lui si deve la prima menzione della parola polpetta, assente nei ricettari fino al XIV secolo , anche se – leggendone la preparazione – pare alluda non già alla polpetta come la intendiamo oggi, bensì ad un involtino allo spiedo. Inoltre, a Maestro Martino si ascrive anche il merito d’essere stato il primo ad aver trattato, in maniera approfondita, dei vermicelli. Nel Libro de Arte Coquinaria, esalta, tra l’altro, i vantaggi della pasta essiccata che, in questo modo, si può conservare «doi o tre anni».
Martino fu anche inventore di nuovi arnesi da cucina e fu tra i primi ad utilizzare alcune accortezze igienico-sanitarie tra i fornelli.
Le sue innovazioni ispirarono a Bartolomeo Sacchi inedite quanto avveniristiche osservazioni, ad esempio, sugli aspetti dietetici della cucina, sull’importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando il cosiddetto “cibo del territorio” e, addirittura, sull’utilità di una regolare attività fisica come toccasana per una migliore qualità della vita.
A questo punto si può dire che la cucina di Maestro Martino, racchiude in sé tutte le caratteristiche che fanno grande uno chef: fantasia, gusto e salute. Con un occhio attento alla cucina “a km 0”, oggi quasi una prerogativa di molti grandi Chef.

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