Gastronomia ticinese: grotti e canvetti.

a cura di F. Sampogna

 

Area privilegiata dal profilo gastronomico, il Ticino fa onore alla cultura culinaria ed è particolarmente gratificato da eccellenti ristoranti premiati dalle più importanti guide gastronomiche. Il Ticino ha una tradizione quale terra di grandi cuochi che risale al Medioevo con il bleniese Maestro Martino (che nel 1400 fu cuoco degli Sforza), i Leventinesi Lorenzo Delmonico, Alessandro Filippini (fattisi onore negli Stati Uniti), Joseph Favre (fondatore ”Académie culinaire de France”) per giungere al grande, indimenticato Angelo Conti Rossini.

Non solo di alta cucina è caratterizzato il mondo enoga-stronomico ticinese, ma anche dai grotti e dai canvetti, dove vengono serviti principalmente piatti nostrani che valorizzano i prodotti della terra ticinese e che difficilmente si possono degustare altrove. I grotti, tipici in  Ticino, sono  locali  rustici  situati, in zone discoste e ombreggiate. Vi si servono solitamente prodotti e piatti del posto, dove dal boccalino o dal tazzino si sorseggia Merlot, nostrano o magari anche Barbera con la gazzosa. La cucina ticinese, parente stretta di quella lombarda, è, come tutte le gastronomie regionali, è il risultato di un processo continuo tra evoluzione e conservazione. L’alimentazione povera e monotona dei secoli scorsi, quando la maggioranza dei ticinesi viveva di castagne, polenta e patate, si è lentamente arricchita di cibi, di sapori e di ricette, accogliendo i cambiamenti dati dal mutare dei tempi, grazie anche agli emigranti ticinesi che da fuori portavano idee diverse in cucina.

Però la cucina ticinese ha saputo conservare alcune sue caratteristiche: l’uso di prodotti genuini, la semplicità dei piatti legati al mondo rurale, la predilezione per i gusti saporiti. Oggi propone perciò piatti eseguiti secondo le indicazioni tramandate di generazione in generazione, ma anche rivisitazioni in chiave attuale di ricette d’un tempo.

Nel storia della tradizione, che vedeva già nel ‘400 un bleniese cuoco presso gli Sforza, molti ticinesi, che della gastronomia hanno la passione, coniugano in cucina sapori lombardi e suggestioni culinarie delle terre d’emigrazione, prodotti rustici della terra e dell’alpe, raffinatezze nate da una costante ricerca di gusto, piatti semplici e veloci ed elaborate preparazioni del passato.

Ecco che nasce la volontà di creare una guida GustandoTi, legata al Turismo enogastronomico e ai percorsi del gusto o più semplicemente detti Itinerari enogastronomici.

TURISMO ENOGASTRONOMICO, CHE COS’È? Il turismo enogastronomico è  un nuovo modo di  viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di appassionati, alla ricerca di sapori e di tradizioni autentiche. In questo contesto, infatti, il cibo assume un ruolo nuovo, diventando il medium di un territorio, di una cultura e dei valori legati alla terra ed alle proprie radici.

ITINERARI ENOGASTRONOMICI, ORGANIZZARLI E PROMUOVERLI. COSA FARE? Organizzare, vuol dire individuare uno o più temi enogastronomici che motivino la visita all’itinerario; occorre tracciare il percorso del tour secondo le località che esprimono profondamente la ragione dei temi scelti; individuare lungo l’itinerario i punti più importanti di tradizione enogastronomica e tutti i servizi di assistenza al fenomeno enogastronomico che possono aiutarne il migliore utilizzo. Segnalare e promuovere, significa dare definizione e visibilità ai tour, in modo che emergano nella propria forma organizzata rispetto agli altri mille possibili itinerari spontanei che qualsiasi turista può effettuare per conto proprio, quindi bisogna creare un apposita guida, che indichi la presenza di aziende agricole, di rivenditori di prodotti tipici e i musei della memoria storica del posto, musei contadini e  popolari,  luoghi di conservazione del  patrimonio culturale a cui i tour enogastronomici fanno riferimento e chiaramente il relativo percorso da seguire.

Per info e contatti: GustandoTI

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